Fior di Latte de R.Borgacci

o que

O fior di latte é um queijo fresco feito a partir de leite integral.

A história do fior di latte tem raízes bastante antigas. Nativo do centro-sul da Itália, este queijo fresco é nativo do território entre as regiões da Campânia e Puglia.

Do ponto de vista nutricional, o fior di latte pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Também tem um conteúdo significativo de colesterol e gordura saturada, enquanto o sódio tem uma concentração aceitável.

O fior di latte se presta ao consumo como queijo de mesa, no papel de antipasto ou prato. É também um ingrediente amplamente utilizado em vários tipos de receitas, tanto em primeiros cursos como em pratos e pratos únicos, nos quais é dissolvido.

Mussarela VS Fior di latte

De acordo com a disciplina de produção, a confecção deste produto lácteo é idêntica à da mussarela. Não existem diferenças substanciais entre os dois produtos e ambos os termos podem ser usados ​​como sinônimos.

Mussarela de búfala, em vez disso, deve necessariamente ser especificado como tal. O último e o fior di latte / mozzarella distinguem-se, de facto, pelo enquadramento legislativo: a mozzarella di bufala beneficia da DOP (Denominação de Origem Protegida), a fior di latte ou a mussarela é atribuída ao STG (Especialidade Tradicional). garantida).

A preparação cozida mais famosa é a da pizza napolitana, seguida pela mussarela na carruagem, e o prato frio mais conhecido é o caprese-fior di latte com tomate fatiado, azeite extra-virgem e manjericão / orégano (geralmente enriquecido com azeitonas pretas), anchovas, alcaparras); Ele também se casa brilhantemente com presunto cru.

Você sabia disso ...

Hoje, o fior di latte ou mussarela mais usado na pizza é o de "baixa umidade". Muito diferente da versão tradicional - para sabor e consistência - o último tem a vantagem de não liberar grandes quantidades de líquido durante o cozimento. Os amantes da mussarela ou fior di latte consideram uma espécie de "substituto horrível".

Tem um armazenamento muito curto, alguns dias e estritamente a temperaturas de geladeira. Nota : deve ser enfatizado que o fior di latte, como a mussarela de búfala, deve ser mantido dentro do líquido de controle e trazido à temperatura ambiente somente antes do consumo.

O fior di latte ou mozzarella tem a aparência de uma esfera ou similar a um cubo, com dimensões variáveis; os mini formatos - "mozzarelline" - são muito populares no mercado - enquanto a "trança" e o "nodino" são mais usados ​​para mussarela de búfala. A superfície e a pasta são brancas como creme. Tem uma consistência elástica, macia e levemente fibrosa. Sem crosta, tem um filme externo quase imperceptível - porém mais evidente na mussarela de búfala. O sabor é adocicado, nunca azedo ou amargo, e o sabor e o cheiro tipicamente do leite.

Você sabia disso ...

A burrata é um produto lácteo aparentemente semelhante ao fior di latte, mas, quimicamente falando, muito mais gordo e calórico. A burrata nasceu da necessidade dos fabricantes de queijo pugliesi de usar o excesso de creme - ou creme de leite - e reutilizar o resíduo de processamento de mussarela ou fior di latte; ambos os ingredientes vão para o preenchimento da burrata.

A produção de fior di latte é caracterizada - como poucos outros queijos como provolone e scamorza - da fase de fiação. Isto, que tem efeitos semelhantes à pasteurização, é dado para dar a consistência filamentosa típica. A coalhada pode ocorrer de diferentes maneiras, com o uso de coalho sintético (ácido cítrico), para enxertia ou mesmo para o amadurecimento da flora bacteriana natural. O fior di latte deve ser comercializado em seu próprio líquido.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fior di latte

O fior di latte é um verdadeiro queijo; por isso, se enquadra no II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas e minerais de leite e derivados.

Tem uma contribuição energética e um nível médio de gordura. As calorias são predominantemente supridas por triglicérides, seguidas por proteínas e pequenas quantidades de carboidratos - embora a maioria dos carboidratos contidos no leite seja degradada em ácido lático pela flora bacteriana que a coloniza. Os ácidos graxos são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e o dissacarídeo de lactose do tipo solúvel / carboidratos simples.

O fior di latte não contém fibras, enquanto o nível de colesterol é tudo menos insignificante. A quantidade de histamina, que é formada pela descarboxilação do aminoácido histidina na forma livre, é quase zero. Sendo um produto de alta proteína, este queijo fornece quantidades consideráveis ​​de aminoácidos fenilalanina. O nível de purina é extremamente reduzido. Não contém glúten.

O perfil vitamínico de fior di latte caracteriza-se sobretudo pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitas outras vitaminas solúveis em água do grupo B, tais como tiamina (vit B1) e niacina (vit PP), são discretamente concentradas.

Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio e fósforo; O cloreto de sódio, embora presente, não é tão alto quanto nos queijos maduros.

Fior di Latte
nutritivoQuantidade '

Parte comestível

100%
água54, 8 g
proteína20, 6 g
lipídios20, 3 g
Ácidos graxos saturados- g
Ácidos gordos monoinsaturados- g
Ácidos graxos poliinsaturados- g
colesterol- mg
Carboidratos TOT0, 7 g
Amido / Glicogênio0, 0 g
Açúcares solúveis0, 7 g
Fibra Alimentar0, 0 g
solúvel0, 0 g
insolúvel0, 0 g
energia268, 0 kcal
sódio- mg
potássio- mg
ferro0, 4 mg
futebol350, 0 mg
fósforo355, 0 mg
magnésio- mg
zinco- mg
cobre- mg
selênio- mcg
Tiamina ou vitamina B10, 03 mg
Riboflavina ou vitamina B20, 27 mg
Niacina ou vitamina PP0, 3 mg
Vitamina B6- mg
folato- mcg
Vitamina B12- mcg
Vitamina C ou ácido ascórbico0, 0 mg
Vitamina A ou RAE300, 0 mcg
Vitamina D0, 0 mcg
Vitamina K- mcg
Vitamina E ou Tocoferol Alfa- mg

dieta

Fior di latte na dieta

O fior di latte tem uma contribuição de energia mais que significativa - acima de tudo devido à presença notável de gorduras; é um queijo fresco, mas pode ser considerado magro. Em virtude da presença significativa de água, é menos calórica do que os produtos lácteos maduros. Sua relevância na dieta varia dependendo do estado nutricional do consumidor. Na dieta emagrecedora contra o excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica - o leite desnatado é certamente mais aconselhável que os queijos envelhecidos e, em geral, os gordurosos; isso não significa que seja necessário ajustar tanto a porção quanto a frequência de consumo.

A prevalência de ácidos graxos saturados em alimentos não saturados, associada ao nível relevante de colesterol, torna a flor do leite inadequada ou irrelevante em caso de hipercolesterolemia. No entanto, é uma alternativa mais recomendada do que produtos lácteos maduros e gordurosos.

O fior di latte é uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, todos contidos nas proteínas de alto valor biológico contidas nele. Recomenda-se, portanto, em diversas situações caracterizadas por uma maior necessidade de aminoácidos essenciais, tais como: desnutrição geral e decadência, deficiência proteica específica, má absorção crônica (intestinal), aumento das necessidades metabólicas: gravidez, amamentação, esportes extraordinariamente intensos e prolongados etc. O uso de fior di latte como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis ​​- veja colesterol e gorduras, a maioria saturada - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções e frequência média de consumo.

A lactose, presente mas não muito abundante graças à fermentação láctica que ocorre durante a produção, pode ser irritante para os sujeitos hipersensíveis. Além disso, a presença - mesmo limitada - da histamina sugere ser cautelosa na presença de intolerância específica. Não tem implicações negativas para a dieta de celíaca, hiperuricêmica e contra a calculo renal (litíase renal) do ácido úrico. Sendo rico em fenilalanina, deve ser tomado com moderação no caso da fenilcetonúria. Escusado será dizer que, sendo muito rico em proteínas do leite, não deve fazer parte da dieta alérgica a esses nutrientes.

Graças à ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B - que realizam principalmente a tarefa de coenzimas celulares - o fior di latte pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. A vitamina A vitamínica e / ou equivalentes (RAE), necessária para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc. são abundantes.

Ele contém um sódio modesto e é por isso que o fior di latte está entre os poucos queijos dados na dieta para hipertensão arterial primária sensível ao sódio.

Quanto à riqueza de cálcio e fósforo - uma característica muito útil para apoiar o metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento e na velhice com um risco aumentado de osteoporose - o leite é recomendado na dieta da gestante, criança e idosos. Nota : é bom lembrar que, para a saúde dos ossos, é necessário garantir uma correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.

É mais digerível que os queijos gordos e envelhecidos. No entanto, deve ser lembrado que, em caso de dificuldades ou patologias digestivas, todo o grupo fundamental de alimentos requer porções adequadas - especialmente na refeição da noite. No jantar, portanto, é essencial reduzir a quantidade de leite em caso de: dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, forte ácido gástrico, gastrite, úlcera péptica gástrica ou duodenal.

O fior di latte não é permitido na dieta vegana. Além disso, se produzido com o uso de coalho animal, deve também ser excluído no religioso vegetariano, hindu e budista. Em vez disso, é admitido em alimentação kosher e halal.

O fior di latte embalado se presta à dieta da gestante; o fresco, vendido a granel, não é inteiramente relevante por razões de higiene.

A frequência de consumo de um indivíduo saudável de fior di latte - como um prato - é de cerca de duas vezes por semana, com uma porção média de cerca de 100 g.

cozinha

Fior di latte na cozinha

Fior di latte ou mussarela é um queijo de mesa italiano entre os mais famosos no resto do mundo.

Ele se casa brilhantemente com ingredientes da terra e do mar. O condimento favorito é o azeite extra-virgem; saúda generosamente algumas gotas de vinagre balsâmico tradicional de Modena. Entre as ervas aromáticas são mais relevantes: manjericão, orégano, manjerona, funcho selvagem e salsa. Muitas pessoas usam chili fresca ou pimenta preta moída.

É usado cru, especialmente como um aperitivo ou prato, sozinho ou inserido em receitas frias, como o caprese ou simplesmente acompanhado por fatias de presunto cru. Cotto, enriquece receitas da tradição da Campânia e da Apúlia, mas não só. É impossível falar de leite na cozinha sem associá-lo automaticamente à pizza napolitana, mozzarella em carruagem e beringela à parmegiana; queijo mozzarella frito e fior di latte recheado são agora muito difundidos. Ele também é usado para receitas mais inovadoras, como o prato frio fior di latte e anchovas de cantabrico com erva-doce, a massa com os legumes e assim por diante.

A combinação de comida e vinho mais adequada com fior di latte é com vinhos brancos, ainda ou efervescentes, como: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne Blanc Blanc, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore e Ischia Bianco.

O "fior di latte" é um queijo fresco de curta conservação que requer baixas temperaturas - da geladeira. Embalado tem uma duração que pode facilmente exceder duas semanas. Solto em vez disso, deve ser consumido no prazo de 2-3 dias.

descrição

Descrição do fior di latte

O fior di latte é um queijo com forma esférica, às vezes vagamente semelhante a um cubo, com dimensões e peso variáveis. Os comerciais são principalmente 100-125-200-250 g, ou 10 g no caso da mussarela; em vez da derivação artesanal, é possível encontrar até flores de leite em larga escala - até 800 g. Nota : você pode encontrar trançado e nodino fior di latte, formado com o qual você no entanto prefere fazer o queijo equivalente de leite de búfalo.

O fior di latte não tem crosta; pode haver um filme fino, mas mais característico da mussarela de búfala. A cor é branco cremoso, tanto no exterior como no macarrão - se amarelo, o queijo não é fresco; a consistência tende a ser macia, elástica e filamentosa. À pressão deixa gotas de soro que lhe dão uma suculência típica. O cheiro e o gosto do fior di latte nos lembram o leite fresco. O sabor é doce, nunca predominantemente azedo ou amargo - índices ruins de preservação.

produção

Produção de fior di latte

A produção de fior di latte pode ser resumida da seguinte forma:

  1. Ordenha e coleta de leite de vaca
  2. Possível pasteurização ou manutenção de leite cru
  3. Possível soro ou manutenção da flora láctica fisiológica - sobretudo S. thermophilus - e / ou possível adição de coalho - cítrico ou animal
  4. Spinning - um processo que ocorre a 64-66 ° C, típico de mozzarella e fior di latte - que afeta a população bacteriana diminuindo-a e selecionando-a de forma semelhante à pasteurização
  5. Formando e esfriando
  6. Embalagem no líquido de controle.

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