Filé de Bacalhau: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R.Borgacci

o que

O que é filé de bacalhau?

O filé de bacalhau é um produto de origem animal obtido a partir da elaboração de peixes pertencentes à família biológica Gadidae.

Faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (muitos do grupo B e vit D) e minerais específicos (fósforo, ferro, zinco e iodo), além de sementes biologicamente essenciais ômega 3 ácido eicosapentaenóico ativo (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - mas é na verdade um derivado, cuja produção determina não poucos "resíduos" de processamento.

Você sabia disso ...

Muitos pensam que o bacalhau é um peixe azul. Na realidade, este peixe não se enquadra em nenhuma das classificações simplistas usadas na linguagem comum - entre as quais também inclui peixe branco. Uma vez, nos lugares de origem, foi considerado um peixe pobre, porque as populações do norte conseguiram capturá-lo com os meios de pesca de pequena escala - para produzir bacalhau e bacalhau. Hoje, no entanto, o bacalhau é capturado principalmente usando barcos grandes e ferramentas muito sofisticadas, que contribuíram para torná-lo um produto de peixe não sustentável.

Filé de bacalhau é um alimento de baixa caloria e baixa caloria, que se presta à maioria dos regimes nutricionais. É adequado, além da dieta de indivíduos saudáveis, também a terapia nutricional contra o excesso de peso e algumas doenças da troca - como dislipidemia e hipertensão arterial primária.

Em comparação com a maioria dos pinhões, o filé de bacalhau também tem a vantagem de estar praticamente sem ossos. Esta vantagem prática é particularmente apreciada por aqueles que gerenciam a dieta dos pequenos, pois reduz muito os tempos de cozimento e a possibilidade de que um plugue acabe na boca das crianças.

Os filés de bacalhau podem ser cozinhados de várias maneiras, embora a maioria dos consumidores prefira métodos eficazes, rápidos e pouco exigentes - para que eles se prestem perfeitamente. É geralmente refogado em uma panela com um pouco de óleo, talvez enriquecido com tomates - ou outros vegetais - e especiarias como orégano e pimenta malagueta. Eles são fáceis de preparar, mesmo no forno, por exemplo gratinado, como mostrado pelo nosso Personal Cooker no filme a seguir.

Filetes de bacalhau cozidos assados ​​- Muito fácil

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Devido à sua extrema praticidade e ductilidade culinária, bem como por suas qualidades nutricionais, o filé de bacalhau é, entre os produtos da pesca, talvez o alimento mais vendido no Ocidente. Por outro lado, o aumento da demanda sempre corresponde a um aumento na resposta, depois na retirada e consequentemente na exploração de recursos. Como veremos no último parágrafo, a pesca do bacalhau - ou melhor, o bacalhau ou o bacalhau ( G. morhua, são também espécies relacionadas, G. macrocephalus e G. ogac ) - reduziu tanto a densidade populacional deste peixe para torná-lo uma espécie em risco.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do filé de bacalhau

O filé de bacalhau é um alimento - mais precisamente um derivado - que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos; Também é abundante em ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais biologicamente ativos do grupo ômega 3 e, teoricamente, iodo.

Tem poucas calorias, fornecidas principalmente por proteínas, seguidas por quantidades muito baixas de gordura; os carboidratos estão ausentes. Os péptidos contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades correctas, em comparação com o modelo de proteína humana. Os ácidos graxos são principalmente poliinsaturados semi-essenciais do grupo ômega 3, mais precisamente ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Você sabia disso ...

Embora o bacalhau seja considerado pela maioria um peixe com alto teor de ômega 3, isso é apenas parcialmente verdadeiro. De facto, se por um lado a percentagem de EPA e DHA no lípido total é inquestionavelmente elevada, por outro a quantidade geral de gordura é muito baixa. Qualquer peixe pobre, especialmente a anchova, contém mais ômega 3 do que o bacalhau - mas também mais calorias de lipídios.

O filé de bacalhau não contém fibras e tem uma baixa concentração de colesterol. A lactose e o glúten também estão totalmente ausentes, assim como a histamina - possivelmente encontrada em vestígios. Em vez disso, é uma fonte significativa de ácido úrico e de aminoácidos fenilalanina.

O filé de bacalhau é uma boa fonte de vitaminas solúveis em água no grupo B, como a tiamina (B1), niacina (PP), piridoxina (B6) e cobalamina (B12). O nível de vitamina D lipossolúvel (calciferol) é muito apreciável. Contém quantidades úteis de fósforo, ferro, zinco e iodo.

Para mais detalhes sobre o conteúdo químico é possível consultar o artigo geral: Cod.

dieta

Filé de bacalhau na dieta

O filé de bacalhau é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares.

Em média digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, porções excessivas ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

O filé de bacalhau é considerado o alimento com base em "peixe dietético" por excelência, tanto no esporte - pelo alto teor de proteínas - quanto no campo terapêutico - pelo alto teor percentual de ômega 3 - que no campo emagrecimento - dado que as terapias nutricionais contra o excesso de peso devem ser hipocalóricas e normolípidas. Sendo muito magro, na terapia nutricional contra a obesidade também pode ser cozido com um pouco de óleo.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o filé de bacalhau ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de alimento é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas prolongadas. O filé de bacalhau é também adequado para lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um défice de proteína.

EPA e DHA, ômega 3 poliinsaturada essencial mas sementes biologicamente ativas, são muito importantes para:

  • A constituição das membranas celulares
  • O desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças
  • Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
  • Manutenção das funções cognitivas na velhice
  • Redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o filé de bacalhau é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas faz com que seja inadequado - especialmente em porções consideráveis ​​- no regime nutricional para hiperuricemia severa - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; é por isso que os filés de bacalhau podem ser considerados uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

Você sabia disso ...

O fígado de bacalhau contém uma quantidade exponencialmente maior de vitamina D e ácidos graxos ômega-3 do que os filés de bacalhau. De fato, isso também se aplica ao fígado de todos os outros peixes. Devido à sua riqueza nutricional, deste órgão deriva também um derivado - suplemento alimentar muito útil, o óleo de fígado de bacalhau. Por outro lado, é em ambos os casos de produtos ou decididamente não está disponível no mercado, ou caracteriza-se por um sabor nem sempre apreciado.

O ferro é um constituinte necessário do grupo heme, indispensável para a ligação de gases nas células vermelhas do sangue - e além. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas, ácidos nucleicos e proteínas de vários tipos. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

Filé de bacalhau é um alimento seguro para o que diz respeito:

  • A infestação do parasita Anisakis simplex
  • A presença de toxinas de algas, mesmo que isso dependa, acima de tudo, das espécies de peixes e da área de pesca - no caso do bacalhau, não houve casos de contaminação
  • Contaminação por poluentes como mercúrio e metilmercúrio, que se acumulam mais em peixes grandes no topo da cadeia alimentar.

A porção média do filé de bacalhau - como prato - é de 100-150 g.

cozinha

Como você cozinha o filé de bacalhau?

O filé de bacalhau pode ser cozido de várias maneiras. Ele suporta brilhantemente todos os sistemas e técnicas de cozimento, mesmo que não seja adequado para aqueles de longa duração ou muito intensos. Se você quiser cozinhá-lo na água, por exemplo, os horários certamente serão muito mais curtos do que os de um peixe tipicamente sopa. É excelente grelhada ou refogada, fervida - ou afogada em água ou cozida no vapor, ou cozida no vácuo ou no vácuo - e frita em óleo vegetal.

Grelhado ou natural no forno não é particularmente saboroso. Por outro lado, na culinária mista, por exemplo, no aquapace, no papel alumínio, gratinado ou em uma crosta vegetal - para preservar a hidratação da carne - é decididamente mais consenso entre os consumidores. Nas sopas tem um papel controverso; geralmente é evitado devido à falta de capacidade de dar sabor à receita.

Também deve ser lembrado que o bacalhau e o bacalhau, ou o bacalhau conservado para salga ou secagem, apresentam características organolépticas e gustativas quase opostas - devido ao envelhecimento da carne. Ambos são excelentes tanto em cozimento longo quanto fraco e - não sem o espanto dos convidados - crus em carpaccio.

A combinação enogastronómica com o filé de bacalhau depende sobretudo da receita específica, mas em princípio favorece os vinhos brancos leves.

Filetes de bacalhau em húmido

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ecologia

Elementos de ecologia e ecossustentabilidade da pesca do bacalhau

Como antecipado, o bacalhau é um nome genérico atribuído a muitos peixes - semelhantes uns aos outros - pertencentes à família biológica Gadidae. Especificamos, no entanto, que o bacalhau propriamente dito, que é o mais comercializado, é o bacalhau ou bacalhau comum, do género Gadus e espécie morhua - o mais difundido - macrocéfalo ou ogac .

O lombo de bacalhau pode, portanto, ser obtido a partir de peixes pertencentes a:

  • Gênero Gadus :
    • espécies morhua
    • Macrocéfalo das espécies
    • espécies de ogac
  • Gênero Merluccius
    • espécie merluccius
    • espécie productus
    • espécies hubbsi
    • espécie capensis
  • Espécie Género Pseudophycis bachus
  • Gênero Trisopterus
    • espécie luscus
    • espécies minutus
  • Gênero Pollachius
    • espécie pollachius
    • espécies virens
  • Gênero Theragra Espécie chalcogramma
  • Gênero Aulopus espécie filamentosus .

Deve-se dizer que, na verdade, nem todos os bacalhaus são tão parecidos uns com os outros - é por isso que "o bacalhau não tem mais gosto como costumava ser".

Por outro lado, o comércio do filete é baseado na falta de conhecimento coletivo dos produtos da pesca, razão pela qual nada proíbe propor uma criatura muito diferente vendendo-o sob o nome de bacalhau. De fato, em certo sentido, é uma grande vantagem para o ecossistema. De fato, atualmente as espécies de bacalhau no Oceano Atlântico estão à beira da extinção; Bem, então vem a sua substituição com outros peixes semelhantes - na esperança de que eles não tenham o mesmo destino.

Querendo pescar de uma forma ambientalmente sustentável, o uso de frotas de navios ecologicamente corretos que são incrivelmente eficazes, bem como a possibilidade de serem utilizados nas escolas de peixes de profundidade, deve ser fortemente regulado. Alternativamente, devem ser estabelecidas quotas de imposição sustentáveis, o que não prejudica a integridade das populações de peixes.

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