Farinha Branca: Realmente Tão Ruim?

Qual é a farinha branca?

A farinha branca é um alimento de origem vegetal.

"Bianca" é um adjetivo genérico, usado para sublinhar a aparência branca atribuível à escassez de resíduos fibrosos na farinha.

Outro sinônimo de farinha branca é a " farinha refinada ", enquanto a farinha branca NÃO é sinônimo de farinha descascada.

A farinha branca pertence ao III grupo fundamental de alimentos. De fato, do ponto de vista nutricional, desempenha o papel principal de carboidratos e fontes de energia.

Para farinha branca entende-se que com base no trigo mole. A farinha à base de trigo duro é chamada de "semolina".

O trigo mole é uma planta herbácea pertencente à Família das Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Specie aestivum (nomenclatura binomial Triticum aestivum ).

A farinha é obtida a partir da moagem de sementes cruas e, com base no nível de refino, podem ser obtidos produtos com diferentes características: farinha integral, farinha tipo 2, farinha tipo 1, farinha tipo 0 e farinha tipo 00 .

A farinha mais clara tem uma consistência impalpável e é do tipo 00.

O rendimento do trigo mole na farinha branca é de cerca de 70%. Os 30% restantes são compostos por farelo, farelo, germe e farinaccio.

No final do processo de refinação, eles permanecem:

  • Mais carboidratos
  • Menos lipídios, proteínas, fibras, minerais (cinzas) e vitaminas.

Como resultado, a farinha branca pode ser considerada um alimento rico em "calorias vazias"; na verdade, traz muita energia (graças ao alto teor de carboidratos), sem fornecer quantidades significativas de micronutrientes.

Alguns especialistas ou supostos alegam que essa composição nutricional da farinha branca é parcialmente responsável pela tendência coletiva à obesidade e às doenças metabólicas.

Na verdade, existem vários tipos de farinhas brancas. Estes diferem para algumas fases do mecanismo de produção e para a "força" do produto acabado (explicaremos mais adiante o que é).

Entre as fases mais características do ciclo de produção, lembramos:

  • Branqueamento (agora fora de uso)
  • Enriquecimento: usado sobretudo nos EUA; serve para reabastecer os alimentos com alguns nutrientes perdidos durante o refino (por exemplo, magnésio).

Força da Farinha e dos Alimentos

A farinha branca é um ingrediente comum da comida ocidental.

É a base da panificação, produção de massas e alimentos doces.

Para aplicações industriais de alimentos, tem, sem dúvida, melhores características físicas que as farinhas menos purificadas, especialmente no que diz respeito à resistência.

Em qualquer caso, as farinhas não são todas iguais e são produzidas "sob medida" de acordo com o destino da aplicação.

A força é uma característica física da farinha branca. Diz respeito principalmente à ativação do glúten, uma proteína que permite o fermento das massas.

NB. O glúten é um elemento nutricional que, quando tomado pelo intolerante, causa a doença celíaca.

A força da farinha é classificada com o alveógrafo de Chopin e é expressa em um gráfico chamado "alveograma".

Os parâmetros de referência são o índice de tenacidade (abscissa), o índice de extensibilidade (ordenada) e o ponto de ruptura; a unidade de medida é trabalho (W).

Dependendo da força (de 90 a 370W), a farinha branca é usada para diferentes usos alimentares (biscoitos, itens de confeitaria secos, pão e produtos especiais, como panetones).

Farinhas fortes, como Manitoba, são ideais para panificação e, em geral, para massa de fermento. As farinhas mais fracas podem ser usadas para a produção de biscoitos ou produtos sem fermento

Isso é ruim?

Conforme antecipado, sob o perfil nutricional, a farinha branca é objeto de várias controvérsias.

Não está claro se as polêmicas têm base científica ou resultam de uma espécie de "histeria coletiva".

Abaixo, resumiremos brevemente as possíveis implicações para a saúde da farinha branca.

Resíduos do Clareamento

O branqueamento é um processo que reduz o pigmento natural da farinha branca, aumentando sua brancura.

É uma prática antiga e não é mais usada. Baseou-se na aplicação de algumas substâncias químicas, como óxido nítrico, cloro, peróxido de benzoíla, sais, etc.

O branqueamento químico pode deixar resíduos e prejudicar a saúde dos consumidores. No entanto, até o momento, isso não deve ser motivo de preocupação.

Como especificado nos regulamentos para a regulamentação da farinha e do pão, a União Europeia aboliu completamente esta prática no final dos anos 90.

Para correção informacional, explicaremos agora o motivo de uma correção semelhante. O óxido de cloro, interagindo com alguns compostos de aminoácidos, tende a formar oxalano . Este elemento indesejado tem um efeito nocivo sobre o pâncreas e pode promover o aparecimento de diabetes.

Isto explica porque (independentemente das concentrações reais de oxalano no alimento acabado) o branqueamento foi eliminado do ciclo de produção de farinha.

Obesidade e patologias metabólicas

Diz-se que a farinha branca predispõe à obesidade e às doenças metabólicas.

Esta declaração representa uma distorção do conceito de índice glicêmico. Como esse é um assunto bastante complicado, simplificaremos as informações o máximo possível, tornando-as compreensíveis:

  • Como esperado, a farinha branca tem mais carboidratos e menos fibras, proteínas e gorduras
  • "Pureza" facilita a digestão e acelera a absorção de glicose
  • Com o aumento dos níveis de açúcar no sangue (glicose no sangue), o pâncreas reage liberando insulina
  • A insulina é um hormônio anabólico, que promove o crescimento de tecidos e reservas de energia (incluindo gordura).

Por conseguinte, deve ser especificado que, em comparação com um produto integral, a farinha branca:

  • Contém mais carboidratos, cerca de 9-10g a mais por 100g de alimento.
  • Na mesma porção, aumentar o açúcar no sangue (carga glicêmica)
  • É mais calórico, cerca de 20kcal a mais por 100g de alimento.
  • Contém menos fibras, proteínas e lipídios (cerca de -6g, -1g e -1g).
  • Se a carga e o índice glicêmico aumentam, o índice de insulina também aumenta. A insulina é o hormônio usado para transportar glicose na maioria dos tecidos (por exemplo, músculos).
  • O índice glicêmico da farinha branca é cerca de 30-40% maior do que o grão integral. Isso se deve à menor presença de fibras, proteínas e lipídios no produto refinado.

Para raciocinar sobre o potencial nocivo de um alimento, primeiro é necessário estabelecer a porção média do consumo.

As porções do alimento devem obedecer ao critério de equilíbrio nutricional. Nunca é correto eliminar ou exceder com quantidades; por exemplo, a porção média de massa varia entre 70 e 90g.

Querendo estimar as diferenças entre a farinha branca e a integral em uma porção de massa, a controvérsia iria parar por aqui. O impacto metabólico é quase idêntico.

Por outro lado, devemos nos esforçar para ter uma visão mais ampla e considerar a tendência coletiva de abusar de alimentos contendo farinha branca; acima de tudo: pão, pizza, macarrão, lanches doces, bolos etc.

Abandonando o conceito de equilíbrio nutricional e considerando uma dieta altamente calórica ou desequilibrada, a escolha da farinha pode ter um impacto notável.

Tomando um exemplo trivial, consumir 500g de farinha branca por dia, em vez de integral, teria as seguintes diferenças:

  • 45-50g mais carboidratos
  • 100kcal mais
  • 30g menos fibra
  • 5g menos proteína
  • 5g menos lípidos

HIPERGLICEMIA

Além de facilitar o ganho de peso (aumentando o tecido adiposo), a hiperglicemia tem muitos efeitos adversos à saúde. Entre estes, acima de tudo, a tendência para diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e outras doenças metabólicas.

A hiperglicemia crônica diminui a sensibilidade dos tecidos à insulina. Por não receber glicose, os tecidos continuam a solicitar insulina do pâncreas, o que aumenta seus níveis no sangue. A longo prazo, este órgão cansa e reduz sua funcionalidade, dando origem ao diabetes e suas complicações.

No entanto, a hiperglicemia tem um efeito negativo sobre a funcionalidade das proteínas de transporte de sangue. Devido à chamada glicação, a estrutura dos peptídeos é alterada, o que perde eficiência e eficácia.

Em particular, esta reação parece comprometer a funcionalidade das lipoproteínas (transportadores de colesterol). Quando são glicosadas, as lipoproteínas não interagem adequadamente com os receptores e permanecem em circulação por muito tempo, oxidando (devido aos radicais livres).

Isso acontece sobretudo com LDL ou colesterol ruim, responsáveis ​​pela deposição de gordura nas artérias e fenômenos da aterogênese.

Essas complicações metabólicas ocorrem principalmente em condições de: obesidade, alimentação excessiva, dieta desequilibrada, sedentarismo, predisposições genéticas e uma combinação de outros fatores.

O papel da farinha branca no aparecimento dessas doenças não é absolutamente predisponente. Por outro lado, pode-se dizer que, no caso de abuso alimentar, a farinha branca exerce um efeito pior do que a farinha cheia. Substituir os dois alimentos poderia beneficiar a saúde em proporção à quantidade de consumo.

  • Se a dieta tem poucas calorias, o uso da integral favorece a obtenção de muitos níveis nutricionais; Entre estes, acima de tudo, as fibras, algumas vitaminas e alguns sais minerais.

  • Pelo contrário, se a dieta é muito abundante (por exemplo, no caso de um atleta profissional), o uso de farinha integral poderia induzir o excesso de fibra e comprometer a absorção intestinal de alguns nutrientes.

Doença celíaca e farinha branca

Farinha branca contém menos proteína total, mas mais glúten do que todo.

O glúten é um polipeptídeo à base de glutenina e gliadina. As duas proteínas são normalmente independentes em todo o cereal mas, após a moagem e mistura com a água, são ativadas formando uma rede elástica. Isso aprisiona o gás liberado pelo aumento (natural ou químico) e aumenta de tamanho (volume).

Em indivíduos intolerantes, o glúten pode desencadear reações indesejáveis ​​e graves a longo prazo. Esta intolerância é chamada de doença celíaca e - com o aparecimento de complicações devido à ingestão de glúten - dá origem à doença celíaca.

A doença celíaca é uma condição muito específica, mesmo que às vezes se manifeste atipicamente. Não deve ser confundido com quadros não diagnosticáveis, alguns dos quais são provavelmente baseados em psicossomática (auto-sugestão).

Os celíacos devem excluir total e definitivamente o glúten de sua dieta (portanto, todos os alimentos à base de trigo). Nesse caso, a farinha branca não é mais nem menos prejudicial que o todo.

Farinha branca e intestino

Muitos acreditam que o uso de farinha branca está relacionado a distúrbios intestinais.

Entre os distúrbios mais envolvidos, haveria:

  • Síndrome do intestino irritável: não é perigoso e se manifesta com vários sintomas, às vezes muito diferentes. Os mais comuns são: cólicas e dor abdominal, diarréia, constipação e náusea.
  • Doenças inflamatórias do intestino: colite retal ulcerativa e doença de Crohn. Eles também podem ser muito sérios e resultar em complicações permanentes.

APLICAÇÃO

"Comer farinha branca vai causar ou perturbar esses distúrbios?"

A resposta é "não". Pelo menos não diretamente.

No momento, ignoramos a existência de moléculas que desempenham um papel decisivo no surgimento das patologias acima mencionadas.

Alguns suspeitam do envolvimento do glúten, especialmente no que diz respeito à síndrome do intestino irritável. Por outro lado, isso não se referiria apenas à farinha branca, mas a qualquer derivado de cereais contendo a proteína em questão (trigo, espelta, espelta, centeio, aveia, sorgo e cevada).

Em relação às doenças intestinais crônicas, se o agente causador fosse a farinha branca, a cura seria muito mais decisiva do que o que acontece. Estas patologias ainda têm uma origem bastante obscura e parece que entre as causas principais há uma reação autoimune.

Não nos esqueçamos, contudo, de que as doenças inflamatórias do intestino se correlacionam positivamente com a doença celíaca. Nesse sentido, o glúten, sem dúvida, pioraria os sintomas e aumentaria as chances de agudas.

Pode-se dizer, no entanto, que a farinha branca NÃO é o alimento mais adequado para o tratamento de alguns problemas intestinais. De fato, a prevenção de problemas intestinais é quase sempre baseada na abundância de fibras na dieta (especialmente solúvel); a única exceção é a diarréia.

Essas fibras impedem a constipação, mantêm os intestinos limpos e alimentam a flora bacteriana. Por sua vez, esses microrganismos fisiológicos participam da manutenção da saúde da mucosa do intestino grosso e contribuem para o equilíbrio imunológico.

Embora seja mais rica em fibras, a farinha de trigo integral contém principalmente farinha não solúvel. Mesmo neste caso, substituir a farinha branca pela farinha não processada pode ser um elemento positivo, mas não decisivo.

Finalmente, lembramos que alguns problemas intestinais (como as formas agudas de doenças inflamatórias) causam diarréia grave e requerem uma dieta pobre em fibras (com baixo residual ou com poucas escórias). Neste caso, a farinha branca pode até ser mais recomendada do que a farinha integral.

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