Bens cozidos: propriedades nutricionais

Produtos de panificação: geral

Os assados ​​são alimentos cozidos com alto poder energético, à base de água, farinha, sal (opcional) e um componente de levedura (também opcional).

A fermentação de leveduras (microrganismos pertencentes ao reinado dos refugiados - Saccharomyces cerevisiae ) ocorre por hidrólise e transformação de carboidratos complexos em dióxido de carbono e água, processo que (na presença de glúten) determina o crescimento volumétrico da massa. Isto significa que os produtos de panificação levedados podem ser obtidos APENAS a partir de massa à base de farinha de trigo, espelta, kamut, cevada, centeio, sorgo, espelta, triticale e aveia (controversa), e com a adição de um componente de levedura fermento seco - comprimido ou fermento, ou a combinação de ambos, ou fermento químico em pó (bicarbonato de sódio).

Quais são eles e com quais diferenças?

Os produtos de panificação incluem uma vasta gama de alimentos cozidos, levedados e não pasteurizados, doces e salgados, simples e adicionados a: sal, açúcar, óleos ou gorduras, outros cereais, outros ingredientes, etc. É correto especificar que os produtos de padaria, precisamente por causa dessa ampla heterogeneidade composicional, não são todos iguais e nem sempre são REPLACEABLE. Em relação aos aspectos nutricionais, as principais diferenças estão em:

  • Densidade de energia (variável baseada na quantidade de água, presença de lipídios adicionados, presença de sacarose adicionada, presença de outros ingredientes adicionados, etc.)
  • Refino de farinha (que determina diferenças significativas na quantidade de fibra, minerais, vitaminas, etc.)
  • Nível de hidratação (água livre contribuindo para a saciedade e atingindo a ração diária recomendada)
  • Se presente, qualidade das gorduras adicionadas (saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas, colesterol e seu impacto metabólico)
  • Se presente, quantidade de sal adicionada (às vezes tão alta a ponto de torná-los impróprios para o consumo de hipertensão)
  • Se presente, quantidade de sacarose adicionada (às vezes tão alta a ponto de torná-los inadequados para o consumo do diabético e do obeso e, em qualquer caso, prejudicial à saúde bucal)
  • Se presente, tipo de agente de fermentação (às vezes sujeito a intolerâncias alimentares, alergias e cross-over com outras alergias, pode estar relacionado com a persistência da candidíase)

NB Quaisquer aditivos alimentares presentes não são BEM INTENCIONALMENTE citados, pois exigiriam espaço excessivo no artigo; consequentemente, a análise é encaminhada para outro artigo dedicado e mais específico.

Sem entrar nos méritos da classificação de produtos de panificação, que já foi tratada no artigo introdutório: Produtos de panificação, a seguir listamos apenas os principais expoentes da categoria, mencionando os aspectos nutricionais significativos.

Aspectos nutricionais

Conforme antecipado, os aspectos nutricionais dos produtos de panificação variam de acordo com os ingredientes e processamento. Assumindo que todos os produtos de panificação são ALTAMENTE CALORIAS e que TODAS AS QUANTIDADES IMPORTANTES DO COMPLEXO DE CARBOIDRATOS, tentamos entender quais são as mais aconselháveis ​​para o consumo frequente e quais são menos adequadas se freqüentemente inseridas em alimentos comuns.

Os produtos cozidos SALATI mais calóricos são os secos: as bolachas, os pães, os pretzels, as schiacciatinas, as tortillas, os taralli, os croutons etc., ou todos aqueles alimentos que, além de possuírem quantidades consideráveis ​​de amido e dunas muito baixas. percentagem de água, são caracterizadas pela adição abundante de gorduras (mais do que óleos ...) do tempero. Excluindo os produtos de padaria dietéticos ou "especiais", as receitas da maioria dos produtos assados ​​salgados secos incluem o uso de gorduras hidrogenadas, portanto o impacto metabólico dos alimentos sobre a lipidemia pode ser decididamente desfavorável. Além disso, mesmo que não afete negativamente a ingestão calórica, é necessário especificar que os produtos salgados secos trazem altas rações de sódio (Na) derivadas do sal de cozinha, um nutriente muito ruim para aqueles que já sofrem (ou estão em risco) de hipertensão arterial. Seu consumo não pode ser recorrente e não deve substituir o pão.

NB Uma pequena exceção pode ser feita para biscoitos e produtos similares que, sendo feitos exclusivamente de cereais queimados sem a adição de qualquer coisa, seriam considerados mais equilibrados do que os outros membros da categoria.

O mesmo vale para os produtos assados ​​secos DOCE, em seguida: biscoitos secos, bolachas, biscoitos shortbread (mesmo integral), biscoitos, etc. Entre outras coisas, esta categoria de alimentos tem uma desvantagem nutricional adicional, nomeadamente a adição de sacarose (açúcar simples); Este nutriente, além de aumentar o índice glicêmico dos alimentos e a energia total, também aumenta o risco de cáries dentárias.

"Em média" menos calórica, mas desequilibrada, são as sobremesas UMIDI de produtos de panificação : croissants, croissants, bolos, bolos simples, tortas recheadas, donuts, panetones, pandoro, etc. Eles também, enquanto usam uma umidade mais alta, contêm gorduras hidrogenadas (ou manteiga se a preparação é caseira), açúcar, ovos e outros ingredientes de enchimento (cremes, geléias, mel, frutas secas, frutas secas, etc.). Observando os valores nutricionais relativos, a grande heterogeneidade das características químicas relativas é imediatamente evidente no olho; no entanto, o consumo não pode ser freqüente ou sistemático.

Finalmente, chegamos aos aspectos nutricionais dos produtos assados ​​com ÓLEO salgado (ou não-doce) ; também neste caso é evidente tanto uma variedade notável como uma variabilidade discreta das características nutricionais, mas, sem dúvida, o antepassado da categoria permanece o pão cotidiano também chamado pão simples. As preparações alternativas são: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panetone saboroso, tortas salgadas, kish, etc .; estas, como preparações de "bom gosto", têm uma maior ingestão calórica e lipídica (assim como proteínas animais).

Existe uma certa diferença na qualidade lipídica dos produtos de padaria comercial salgados e produtos domésticos (sem dúvida, melhor), mas, no geral, a distinção não justifica um uso sistemático. Pelo contrário, o pão simples ou diário (excluindo os preparados de nicho, como o "casal de ferrareses", o "pan-biscotto veneto", etc.) é um produto de padaria que pode ser usado diariamente. O fornecimento de energia está próximo de 300kcal (290 média) e, portanto, as porções DEVEM se adaptar ao consumo subjetivo de calorias; Lembramos que o pão tornou-se, com o desenvolvimento tecnológico e o advento do bem-estar, um alimento de abuso potencial; Contendo sobretudo hidratos de carbono (gasolina pura para o organismo), a sua utilização excessiva na dieta é susceptível de sobrecarregar o consumo energético imposto pelo metabolismo basal e pelo nível de actividade física global, predispondo inexoravelmente ao aumento da massa gorda e ao agravamento dos parâmetros metabólicos ( de açúcar no sangue).

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