Carne crua: coma ou não coma? Riscos e Benefícios

Coma carne crua

Comer carne crua é um comportamento alimentar que às vezes pode ser anti-higiênico ou mesmo arriscado.

Não há apenas um tipo de carne ou corte por essa crueza: carne crua pode ser servida no carpaccio, picada, com o "tartara" (picadinho com uma faca) ou preparada em muitas outras variações. Além disso, ao contrário do que se acredita, a maioria da população alimenta-se sistematicamente; muitos tipos de salsichas (salame, salsicha seca, brawn, finocchiona, tia Ferrara etc.) - bem como carnes salgadas (presunto, grão, carne seca, ciccioli seco, capocollo, lombo, culatello, bresaola etc.) - eles NÃO são tratado termicamente e sofrer apenas alguns processos de conservação, incluindo: salga, fumo, secagem, tempero, desidratação por prensagem, etc.

É, portanto, possível separar a carne crua em duas partes distintas: carnes cruas preservadas e carnes cruas frescas. A carne crua conservada deriva principalmente de bovinos (jovens e adultos), suínos e eqüinos para abate (salame pouco conhecido e salsichas secas de algumas aves como pato ou ganso). A carne crua fresca, por outro lado, é obtida principalmente de: bovino jovem (ou vitelone), cavalo para abate e pato.

É importante lembrar que, para apreciar uma boa carne crua, é essencial que ela seja macia e moderadamente enxuta; para obter um resultado similar, é necessário que a matéria-prima seja constituída por:

  • Animais de tenra idade
  • Animais sedentários
  • Os músculos esqueléticos não estão muito interessados ​​em andar pelo animal.

Escolha a carne para comer cru

O leitor perguntará: "... por que o músculo da carne crua deve originar-se de um animal jovem e sedentário e constituir um distrito que não está muito envolvido nos movimentos fundamentais da besta ?"

Na realidade, a resposta é simples; Os músculos esqueléticos consistem em tecidos que respondem proporcionalmente aos estímulos físicos e hormonais induzidos pelo estilo de vida do animal. Na besta ou no jogo, eles reagem exatamente como os do homem SPORTS; Fazendo um exemplo trivial: o atleta é caracterizado por um sistema músculo-esquelético desenvolvido e dotado de um tecido muscular, fino e coberto com cápsulas de tecido conjuntivo muito espessas. Por outro lado, um homem sedentário deve possuir uma massa gorda maior e uma musculatura indomável que tenha estruturas conectivas mais sutis e delicadas. Para o mesmo princípio, a carne de um animal sedentário é sempre mais tenra do que a de um animal mais ativo (basta pensar na diferença morfológica entre as espécies, por exemplo entre uma lebre ou um faisão ou um javali, que vive na natureza. e um coelho ou galinha ou porco de quintal); o mesmo vale para a velhice do animal e o distrito anatômico de origem. Um espécime muito jovem tem músculos que não são muito desenvolvidos porque se move menos que um adulto; ao mesmo tempo, um músculo menos estressado como o "fio" (músculo interno do quarto posterior) será sempre mais macio do que o outro, mais recrutado como o "lombo" (representado pela extensão da coluna vertebral).

Riscos em comer carne crua

Mais do que do ponto de vista nutricional, comer carne crua difere de um alimento baseado em alimentos cozidos especialmente para a HIGIENE de alimentos.

É provável que os leitores já tenham ouvido alguém dizer que uma mulher está grávida de comer salsichas e carnes salgadas ou cruas; a razão é muito simples: alguns animais, especialmente porcos e pássaros (galinha, galinha, pombo, etc.), são portadores POTENCIAIS de patógenos, como parasitas, bactérias e vírus.

Seria aconselhável fazer uma classificação precisa de todas as possibilidades de contágio, diferenciando a contaminação bacteriana (geralmente induzida por uma infecção, mas mais freqüentemente por maus tratos ou contaminação cruzada), por viral (menos disseminada, mas não menos perigosa; especificamente nas células, portanto, muitos vírus prejudiciais a uma espécie podem ser inofensivos para os outros ... mas não é uma regra fixa) e, finalmente, a partir dela, imputáveis ​​a parasitas (diretamente presentes no tecido muscular, como toxoplasma, tênia, o trichinella, o ascaride ou o pinworms, mas também chegou na carne massacrada em um segundo momento quanto à ameba e o giardia ). Um discurso separado diz respeito à infecção por príons ; em suma, os príons são polipeptídeos (cadeias de aminoácidos) que, por uma razão ou outra, num dado momento e aparentemente sem razão, CAMBIANO de estrutura altera a função do tecido que vai compor; os prions mais conhecidos e temidos são aqueles que dão origem à "Encefalopatia Espongiforme Bovina" (BSE), também conhecida como doença da "vaca louca"; estes são constituintes do tecido nervoso e sua modificação estrutural determina as lesões "esponjosas" (buracos e trabéculas) no cérebro do animal e, com grande probabilidade, também no humano. Neste último e nos outros casos mencionados acima (com exceção da carne amplamente contaminada por bactérias "gram-"), o cozimento mata (ou inativa) o patógeno, prevenindo a maioria dos riscos de se comer carne crua.

NB Os leitores interessados ​​poderão aprofundar o assunto, consultando textos mais detalhados e detalhados sobre higiene veterinária ou alimentar; Além disso, existem outros problemas semelhantes relacionados ao consumo de peixe cru. Este último pode ser detalhado no site no artigo: "Peixe cru - riscos e benefícios do peixe cru".

Benefícios de comer carne crua

Para ser honesto, os benefícios de comer carne crua não são muitos. Estes são limitados principalmente a:

  • Preservação de uma maior hidratação do prato; desta forma (como para todos os outros alimentos frescos) a parcela de água ingerida aumenta favorecendo a manutenção do estado de hidratação (em qualquer caso não é percentuais muito significativos)
  • Preservação de eletrólitos contidos nas fibras musculares; com a cocção, os sais minerais dos tecidos tendem a drenar com a água de cozimento, enquanto se come a carne crua é possível melhorar a ingestão de ferro (Fe), potássio (K), sódio (Na), magnésio (Mg - pouco ), cloro (Cl) e cálcio (Ca - little).
  • Preservação da integridade molecular de numerosas vitaminas. Alguns destes, sendo termolábeis, tendem a inativar com a cocção; estamos falando de: Tiamina (vitamina B1), Riboflavina (vitamina B2), ácido pantotênico (vitamina B5) e Retinol (ou vit. A - pouco).

Mesmo a digestibilidade dos alimentos, se comparada com a de uma carne cozida média (mas com as devidas diferenças entre as preparações), está suficientemente comprometida. O calor facilita a desnaturação da proteína pelo menos tanto quanto a mastigação (acentuada pela moagem) e a reação ácida do ácido clorídrico e da pepsina secretada no estômago; Em última análise, a carne adequadamente cozida é mais digerível do que a carne crua.

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