Kefir: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Comer por R.Borgacci

o que

O que é kefir?

Kefir ou kéfir - ou kefir ou kefyr - é um produto lácteo fermentado feito de leite - ou melhor, leite fresco. Mais precisamente, essa vacina, ou leite de ovelha e / ou leite de cabra, pode ser usada na produção de kefir.

Originalmente do território russo, o kefir foi gradualmente espalhado por todo o Cáucaso - até mesmo no sul - onde foi produzido e consumido em grandes quantidades por milênios. Seu conteúdo nutricional e o poder probiótico "teórico" - devido à presença de Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces kefir - fizeram dele um dos pilares da nutrição local.

Você sabia disso ...

Vários significados são atribuídos ao substantivo "dairy"; o mais comum, entre a linguagem comum e a técnica, são três:

  • Alimentos derivados do leite - linguagem comum
  • Alimentos derivados de leite com alto percentual de lactose; inclui todos os frescos obtidos por coagulação térmica das proteínas do soro, e aqueles em que os probióticos (necessários para a coagulação láctica) e a maturação não foram suficientemente eficazes no dissacarídeo - catabolismo técnico, mas obsoletos

Alimentos que não sofrem coagulação de caseínas, como ricota, manteiga, creme e iogurte. Os queijos não seriam, portanto, considerados produtos lácteos, independentemente da concentração de lactose - técnica, atualmente mais cotada.

O kefir é um derivado do leite, mantém uma pequena parte da lactose inicial e não é produzido pela coagulação de proteínas da caseína; Por conseguinte, é considerado um produto lácteo de pleno direito. Faz parte do II grupo fundamental de alimentos - leite e derivados - e é uma boa fonte de proteínas de alto valor biológico, cálcio fósforo e vitaminas - especialmente do grupo B, em particular vit B2 (riboflavina) e vitamina / provitamina A. Feito a partir de leite integral, ele também tem uma quantidade modesta de gordura saturada e colesterol. Deve ser especificado que o perfil químico deste alimento muda substancialmente também com base em: nível de desnatação do leite, composição do grânulo - na seção de produção, descobriremos melhor o que são - e tecnologia de processamento.

O kefir é geralmente considerado adequado para a maioria dos regimes alimentares; exceto em alguns casos que fazem parte da nutrição clínica ou ligados a condições particulares, por exemplo: intolerância à lactose, alergias à proteína do leite, fenilcetonúria e intolerância a histamina grave - o leite é um alimento libertador de histamina. A eliminação do kefir pode ser útil para diminuir a porcentagem de gorduras saturadas e a ingestão de colesterol na dieta - mesmo que, comparando-a com outros alimentos que são certamente mais ricos, isso não possa ser considerado uma intervenção de importância primária.

O kefir é consumido cru, fresco (não preservado) e frio, geralmente associado a mel e frutas. Substitui, por assim dizer, iogurte - o que é comum para diferentes características organolépticas e gustativas. Alternativa válida mas recente a diferentes produtos lácteos ou produtos lácteos não temperados, o kefir não faz parte da tradição gastronómica italiana. Atualmente, graças à globalização, ao entrelaçamento da cultura, mas sobretudo à Internet, foram divulgadas algumas receitas que veem o kefir como ingrediente protagonista ou simples.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do kefir

O leite integral kefir fornece uma quantidade média de calorias, fornecida principalmente por lipídios, seguida por proteínas e, finalmente, por alguns carboidratos. Os ácidos graxos têm prevalência saturada, os peptídeos são de alto valor biológico - com uma alta porcentagem de triptofano - e carboidratos solúveis (dissacarídeo de lactose).

aprofundamento

Alto valor biológico de proteínas significa que eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana.

O kefir não contém fibras, embora tenha uma concentração moderada de colesterol. Ele fornece traços de lactose, algumas purinas e um nível significativo de fenilalanina. É um produto derivado do leite, um alimento istamino libertador e, além disso, é submetido à fermentação microbiana - que pode aumentar a quantidade de histamina.

Entre as vitaminas mais abundantes do kefir lembramos: riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12), retinol (vitamina A) e carotenóides (provitaminas A - RAE); algumas fontes também relatam um bom nível de vitamina D, mas isso não é um fato certo. Quanto aos sais minerais, os mais abundantes são: cálcio e fósforo

Kefir VS iogurte: diferenças

À primeira vista, o kefir pode parecer bastante semelhante ao iogurte; apesar das aparências, o kefir é derivado da ação fermentativa de cepas bacterianas e leveduras bastante diferentes; por esse motivo, tem características organolépticas-gustativas bastante diferentes.

Em particular, o kefir é distinguido do iogurte pelo leve teor de álcool etílico, que varia aproximadamente entre 1 e 2%, e dióxido de carbono. Essas diferenças de composição são o resultado de um metabolismo microbiano diferente; enquanto o iogurte é formado exclusivamente (ou quase) pela fermentação láctica, o kefir também usa um processo alcoólico.

kefiriogurte
Ácido Lático-+
Dióxido de carbono+-
Álcool etílico+-

dieta

Kefir na dieta

O kefir é mais digerível que o leite, não só pela redução da lactose, mas também pela hidrólise parcial das proteínas. Isso não significa que ele possa ser bebido livremente, sob quaisquer circunstâncias, e com porções muito grandes - especialmente aquelas que sofrem de descompensação ou desconforto do sistema digestivo. Por outro lado, é muito reduzida no caso de hipercloridria e hipocloridria, ácido gástrico, gastrite, úlcera e doença do refluxo gastroesofágico - quase sempre associada à hérnia hiatal. Também pode alterar o alvéolo de pessoas com cólon irritável e colite.

Devido ao alto teor de aminoácidos essenciais, como leite e iogurte, o kefir também se presta à dieta daqueles com maior necessidade de proteína. Este é especialmente o caso de indivíduos em crescimento, mulheres grávidas ou lactantes, indivíduos com má absorção intestinal - por exemplo, em doenças digestivas ou ressecções intestinais ou na velhice - ou que, por várias razões, estão em défice de esses nutrientes - hábitos incorretos, jejum, anorexia nervosa etc. Atletas que praticam atividades de extrema resistência e praticam esportes de força nos quais o crescimento muscular é essencial (hipertrofia) podem ter uma maior necessidade de proteína.

O kefir, nas porções certas e com frequência de consumo adequada, presta-se a qualquer dieta. Em caso de hipercolesterolemia, pode ser aconselhável preferir o leite desnatado ou reduzir o seu consumo. Não tem efeitos significativos sobre outras doenças do intercâmbio.

O Kefir é inofensivo para a doença celíaca e para a hiperuricemia, enquanto deve ser eliminado na dieta contra a fenilcetonúria, a intolerância à histamina e a alergia à proteína do leite. Ele se presta à dieta para intolerância à lactose apenas modesta; No entanto, hipersensibilidade grave também requer a exclusão deste alimento.

Você sabia disso ...

Como conseqüência da fermentação, além de diminuir a lactose, o kefir também aumenta uma enzima chamada β-galactosidase. Este é um catalisador hidrolítico que é responsável pela hidrólise dos resíduos terminais da β-D-galactose nos polissacáridos conhecidos como β-galactósidos, por quebra das ligações β-glicosídicas terminais. Algumas β-galactosidases também são capazes de hidrolisar α-L-arabinosidi, β-D-fucósidos e β-D-glucósidos.

Devido ao alto conteúdo de cálcio e fósforo, constituintes da hidroxiapatita óssea, o kefir é um valioso aliado durante o crescimento e na velhice; a necessidade desses minerais também aumenta durante a gravidez e a lactação. Também é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B - fatores coenzimáticos vitais para o metabolismo de todos os tecidos - e do lipossolúvel A - necessário para diferenciação celular, função visual, função reprodutiva, etc.

Apropriado para a dieta vegetariana de ovo, é contra-indicado para o vegano. É relevante para a dieta muçulmana e judaica, desde que seja derivada de animais considerados "puros".

cozinha

Descrição do kefir

Para cor e densidade, o kefir é vagamente como iogurte "diluído". O aroma é característico e principalmente devido à presença de diacetil e acetaldeído, respectivamente produzidos por microorganismos particulares.

Como comer o kefir?

O kefir é consumido principalmente por conta própria; é apreciado fresco ou à temperatura ambiente, principalmente como uma bebida.

O kefir é mais freqüentemente associado a alimentos como mel, frutas açucaradas e / ou azedas e picles - por exemplo, pepinos e outros vegetais fermentados, como o chucrute.

Kefir é armazenado para refrigeração e não deve ser superior a 7 dias.

Kefir caseiro

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produção

Visão geral da produção de kefir

A produção tradicional de kefir é feita pela adição de 2-10% de grânulos feitos de ovelha, cabra ou vaca, composta de:

  • Colônias selecionadas de bactérias e leveduras
  • Hidratos de carbono complexos solúveis em água (chamados kefiran e produzidos a partir das mesmas bactérias e leveduras que o kefir, acima de tudo: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens e Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).

aprofundamento

O iniciador biológico contido nos grânulos de kefir é baseado em bactérias e leveduras; entre as várias bactérias, destacam-se os Gêneros: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum ), Lactococcus e Leuconostoc, enquanto entre as leveduras se distinguem os gêneros: Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces . Estes são microrganismos mutuamente simbióticos mantidos juntos por proteínas coaguladas. No nível industrial, não são utilizados grânulos, mas misturas padronizadas específicas de bactérias e leveduras, a fim de minimizar os tempos de produção e manter constante a composição nutricional e as características organolépticas do alimento. O kefir industrial também se distingue por um teor alcoólico menor, muitas vezes abaixo da marca de um por cento ou, em alguns casos, até mesmo nada.

A temperatura ideal para a produção de kefir é de cerca de 20-25 ° C, enquanto a duração do processo é de cerca de 24/48 horas, durante as quais a mistura é colocada em um recipiente semi-fechado, protegido da luz solar, e sacudido de vez em quando.

A produção de kefir perpétuo de forma semelhante ao iogurte, sourdough ou levedura mãe; isto é, os grânulos - que continuam a crescer e se desenvolver dentro do kefir - são filtrados e reutilizados até o final amargo.

curiosidade

Parece que a flora probiótica do kefir é a mesma contida no trato digestivo das cabras. É interessante saber que - além de ter a possibilidade de produzir kefir a partir de leite animal a nível domiciliar - as colônias bacterianas e leveduras presentes nos grânulos são capazes de fermentar também leites vegetais como: leite de soja, leite de arroz, leite de aveia, leite de coco etc. O kefir da água (também conhecido como Tibicos) é uma bebida levemente alcoólica e efervescente obtida por fermentação, pela adição de grânulos de kefir, de um líquido açucarado contendo 3-10% de sacarose adicionado aos sucos de frutas (limão, uvas, laranja, etc.) e aromatizante (gengibre, hortelã, erva-doce, anis, etc.).

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