Caracóis ou caracóis comestíveis da terra

Os caracóis - inapropriadamente chamados de "caracóis da terra" - são moluscos gastrópodes pertencentes à Ordem da Stylommatophora .

Os caracóis têm carne comestível, bem como deliciosa, e na Itália (como na França e outros países não europeus) são notoriamente utilizados para fins alimentares. As espécies de caracóis comestíveis mais utilizadas são: Helix Promatia (principal constituinte dos famosos caracóis Bourguignonne ), Cornu aspersum (utilizações semelhantes às espécies anteriores) e Eobania vermiculata (pequena, também denominada " sun snail ").

Os caracóis são equipados com CONCHIGLIA e esta característica os diferencia dos caracóis "próprios", pertencentes às Famílias: Arionidae e Limacidae . No entanto, por conveniência e compreensibilidade na leitura, continuaremos a usar o termo "caramujos comestíveis" como sinônimo de "caracóis".

A casca (também conhecida como casca ou casca) dos caracóis tem um propósito puramente defensivo; é um abrigo válido do sol e do calor do verão, mas também do frio e do gelo do inverno. Este molusco é então capaz de se selar dentro da casca, isolando-se com a rebarba segregada e seca. NB : O caracol da terra comestível explora a casca exterior como um refúgio de predadores.

A concha do caracol é feita de madrepérola; esse tipo de "tecido" (parcialmente orgânico, mas não pulverizado) tem origem na secreção cutânea da perlucina, uma matriz de natureza proteoglucosica ; esta substância, também chamada conchina, permite a formação e fixação de carbonatos de cálcio (também secretados pelo molusco), que, cristalizando, conferem as características de rigidez e estabilidade à madrepérola. NB : Na casca do caracol (como nas conchas de mexilhões e amêijoas) as faixas de crescimento do animal são claramente distinguíveis.

Excluindo a concha, a porção visível restante do corpo dos caracóis da terra é chamada de ; isso, facilitado pela lubrificação da broca secretada nos movimentos, permite que o animal avance. No interior da casca, no entanto, todos os órgãos vitais, como o fígado, o estômago, o rim, o pulmão, etc., são fechados e protegidos. Na cabeça do caracol (em frente ao pé) emergem dois longos e finos apêndices oculares e dois pequenos tentáculos com função perceptiva. No centro e no fundo (sempre em relação à cabeça) está o orifício bucal, dentro do qual os moluscos retêm um tipo de língua dentada (radula) que, esfregando as superfícies orgânicas, remove pequenos fragmentos.

Os caracóis são animais vegetarianos polífagos (que se alimentam de todas as plantas), mas ocasionalmente assumem um comportamento saprófico; Os caracóis terrestres comestíveis são extremamente prolíficos porque se reproduzem por hermafroditismo incompleto.

Curiosidade: o caracol é largamente explorado como um ingrediente cosmético anti-envelhecimento, enquanto na medicina popular a ingestão de caracóis vivos é descrita como um excelente remédio contra gastrite e úlceras gástricas.

Caracóis em Molhado

X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube

Aspectos culinários

Os caracóis ( Helix promatia e Cornu aspersum ), para serem cozidos, necessitam de um tratamento de purga da rebarba, das fezes e de outras impurezas. O procedimento é bastante sádico porque não poupa o sofrimento do animal.

Composição nutricional do caracol - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Parte comestível24, 0%
água82, 8g
proteína12, 9g
Lipídios TOT1, 7g
Ácidos graxos saturados- g
Ácidos graxos monoinsaturados- g
Ácidos graxos poliinsaturados- g
colesterol- mg
Carboidratos TOT0.0g
glicogênio0.0g
Açúcares solúveis0.0g
Fibra dietética0.0g
energia67, 0kcal
sódio- mg
potássio- mg
ferro- mg
futebol- mg
fósforo- mg
tiamina- mg
riboflavina- mg
niacina- mg
Vitamina A60, 0μg
Vitamina C0, 0mg
Vitamina E- mg

As melhores épocas para a compra de caracóis comestíveis FRESH da terra são o outono e o inverno (de outubro a abril), além do qual o molusco provavelmente adquirirá um gosto ruim, maturando altas concentrações de moléculas tóxicas para os seres humanos.

A purga dos caracóis dura vários dias (de 2-3 dias a 2-3 semanas, dependendo das fontes consultadas) e ocorre dentro de um recipiente fechado, mas bem ventilado, no qual os animais são deixados RÁPIDOS, possivelmente localizados em um quarto. fresco e na sombra.

Após a "purga", os caracóis comestíveis do solo devem ser lavados em água corrente, tanto em água morna quanto salgada, com ou sem vinagre, para remover espuma e resíduos. A operação deve ser repetida várias vezes, manipulando-as suavemente, mas continuamente, até que a água de lavagem esteja limpa.

Depois de deixá-los escorrer, é necessário fervê-los ao vivo em uma panela com água fervente por pelo menos algumas horas, tomando cuidado para espumar freqüentemente a superfície do líquido. No final da cozedura, os caracóis podem ser descascados confortavelmente e preparados de várias maneiras: vinho, cozido, marchigiana, bordelaise, etc. NB : Os caracóis comestíveis Eobania vermiculata têm um método de preparação muito mais simples, mas o seu consumo é muito menos generalizado.

Para fazê-los sair "espontaneamente" da concha, alguns sugerem começar a cozinhar em uma panela grande cobrindo-os com água e aquecendo com uma chama muito baixa, de modo que o calor os incite a deixar a casca. Assim que todos os caracóis tiverem saído, a chama deve ser elevada consideravelmente de modo que permaneçam trancados do lado de fora da casca.

Características nutricionais

Os caracóis são gastrópodes de carne rica em proteínas de alto valor biológico e extremamente finos, mesmo que não haja detalhes sobre o teor de colesterol e sobre a degradação dos ácidos graxos contidos neles.

Os caramujos comestíveis dão um valor energético muito baixo e, se fervidos (sem a adição de gorduras temperadas), poderiam facilmente reentrar na dieta hipocalórica contra o excesso de peso; no entanto, deve-se especificar que os moluscos NÃO são alimentos facilmente digeríveis e que a porção MÁXIMA recomendada corresponde a cerca de 10 a 12 moluscos por cabeça, enquanto a porção média pode estar entre 5 e 6 peças por adulto.

Não há informações detalhadas sobre a adição de sais de caracóis e vitaminas.

Recomendado

GENTAMICINA HEXAL ® Gentamicina
2019
Sintomas de duodenite
2019
Carne com Pizzaiola
2019