gaspacho

generalidade

O termo gaspacho refere-se principalmente a algumas receitas típicas da culinária hispânica.

É um tipo de sopa fria que contém pão amanhecido, azeite, vinagre e vegetais crus; entre os últimos, são geralmente preferidos: tomate, pepino, pimentão, cebola e alho.

O gaspacho mais comum é servido fresco (mas não frio da geladeira) nos meses de verão. Sua cor varia de laranja pálido a vermelho brilhante, dependendo da maturação dos tomates (daí a concentração de licopeno ).

A origem do gaspacho "atual" é incerta, mesmo que seja considerado um prato típico do interior andaluz (Andaluzia); aqui, o clima de verão é quente e seco, portanto, alguns produtos como o azeite ou os vegetais são comuns e abundantes. Por esta razão, o termo "gazpacho" (sem especificar qual) é pretendido como sinônimo de "gazpacho andaluz" (ie andaluz).

A invenção do prato de legumes finamente picado, típico destes territórios, parece preceder o período de al-Andalus (conquistas islâmicas da Península Ibérica, século VII a VIII dC). Também é verdade que o gaspacho "primitivo" (uma mistura de pão esmigalhado com azeite e vinagre) faz parte da dieta camponesa dos territórios ibéricos do sul há muitos séculos; a sua história e a consequente diversificação local permitiram o nascimento de muitas receitas espalhadas entre Espanha e Portugal.

Como a literatura demonstra, o primeiro gaspacho evoluiu para o contemporâneo andaluz. Mais versões são diferentes, algumas quentes, outras frias. Entre estes últimos estão os seguintes: o ajoblanco e o salmorejo . Quanto ao quente, no entanto, os mais característicos são os Mancia e são chamados gazpachos manchengos (galianos); algumas versões quentes ainda são difundidas mesmo na Andaluzia.

Os resultados indicam que a presença de tomates foi introduzida apenas no século XIX. Nos tempos antigos, "gaspacho" era um termo genérico que indicava qualquer tipo de sopa feita a partir de alimentos esmagados, entre os quais: pão, azeite, vinagre, sal e outros ingredientes.

Gaspacho andaluz

O gaspacho andaluz é muito famoso. Alguns autores definem como um meio termo entre uma sopa e uma salada. Na maioria dos casos, agora é usado como uma bebida de verão. Embora não haja provas para provar, alguns autores suspeitam que o gaspacho andaluz tenha se originado em Sevilha.

É chamado de andaluz para ser tão transcendido para as outras regiões da Espanha e do mundo, mas, na Andaluzia, há tanto gazpacho branco que não contêm tomate (como córdoba) e gaspacho vermelho que, em vez disso, incluí-lo na receita.

O gaspacho vermelho é feito principalmente na Andaluzia Ocidental, enquanto o branco em Málaga, Córdoba e Granata; o gaspacho verde é típico da Serra Morena e da Serra de Huelva.

Receita do Gazpacho andaluz

O gazpacho difere de acordo com a mistura de vegetais que o compõem.

Os ingredientes do gaspacho andaluz incluem uma mistura de cinco legumes, que varia de acordo com os gostos do operador, área de produção, época e tradição familiar.

  • Tomates: devem estar maduros para dar doçura; uma vez, isso só era possível no verão e no início do outono, mas com o desenvolvimento das estufas e da rede de transporte, elas podiam ser usadas durante todo o ano; este vegetal também dá a cor vermelha, graças ao seu conteúdo de licopeno (pigmento natural). A adição de tomate produz um gaspacho vermelho, caso contrário, de uma cor que tende a verde ou marrom. Em alguns períodos de deficiência, para obter o mesmo tom, foi usada a páprica doce.
  • Pepino: presta-se à combinação com vinagre. O sabor é forte e sua quantidade deve ser ponderada de acordo com os outros ingredientes. Quando a receita não inclui o uso de pepino, também é chamado de "gaspacho soft". Ambas as propriedades típicas do pepino, como sabor azedo e alto teor de água, são ideais para saciar a sede.
  • Pimentas (vermelhas ou verdes). A pimenta não apimentada é um vegetal que dá frescor e notas de frutas cítricas.
  • Cebolas. Eles estão presentes em uma quantidade variável, dependendo do aroma a ser conferido.
  • Alho. Em pequenas quantidades, determina uma fragrância característica. Uma de suas funções no gaspacho é emulsionar o azeite de oliva em vegetais.
  • O pão é usado para aumentar o volume do gaspacho ou para engrossar, mas quando usado como uma bebida refrescante é quase inexistente. Na receita tradicional, o excedente de pão velho embebido em água e óleo é usado.

    NB. Cenouras são permitidas, mas ainda representam um ingrediente obsoleto.

  • Azeite, vinagre, água e sal permanecem. Nós usamos produtos de alta qualidade; para os espanhóis o ditado "Con mal vinagre y peor aceite, buen gaspacho não puede hacerse" é bem conhecido.

Gazpacho com tomates, pimentos e pepinos

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Outros tipos de Gaspacho

Além do andaluz, o gaspacho pode ser distinguido de outros tipos; citamos:

  • Gazpachos manchegos, também chamado galianos, é um prato castelhano, em particular de La Mancha. É um ensopado denso servido quente com pedaços de torta cenceña machega. É acompanhado por pequenos pedaços de coelho, galinha, perdiz ou lebre. Em algumas áreas também há cogumelos (galos, pioppini etc.). Graças à sua proximidade geográfica e clima, este prato também é popular em Valentia, especialmente nos distritos de Vinalopo, até as cidades costeiras de Alicante, onde também é enriquecido com frutos do mar. Na província de Valência é largamente cozinhada especialmente nas regiões de Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel e Canal Navarrés, onde o termo Machengo é frequentemente substituído pelo nome da cidade; o prato é essencialmente o mesmo.
  • Gazpacho viudos (ou viúvas), é um manchego desprovido de ingredientes de carne (daí o nome). Essencialmente, é simplesmente uma variante vegetariana. Geralmente consiste em tomates, bolo sem fermento, às vezes colleja (erva aromática), batatas etc.
  • Gazpacho de jeringuilla (ou seringa), típico de algumas áreas da Andaluzia, é uma espécie de caponata que contém uma quantidade abundante de líquido. Além de muitos vegetais, utiliza-se uma emulsão de azeite, vinagre e sal. É servido nos meses de verão, frios ou congelados, em tigelas típicas. Ao contrário de outros gaspacho, que são finamente picados ou smoothies, isso é apenas picado.
  • Gazpacho alicantino (ou Alicante), é um gaspacho típico da área montanhosa (não marítima) da província de Alicante. Contém carnes mistas e pão ralado da focaccia ou azzimo. A carne é um jogo tradicional: coelho selvagem, lebre ou perdiz. Atualmente, várias aves de capoeira também são adicionadas. Uma característica do gaspacho de alicant é que, geralmente, eles são servidos em pães especiais.
  • Gazpacho medicano ou moreliano, é uma salada de frutas mexicana com vegetais misturados, queijo e chilli.

Estes são os principais tipos de comida, mas, para fazer uma comparação, pode-se dizer que em toda a península ibérica existem tantas receitas de gaspacho quanto fórmulas italianas para massas secas.

Composição Nutricional

O gaspacho é uma fonte moderada de energia alimentar, suprida principalmente por carboidratos, aos quais uma boa quantidade de fibra está associada. Em geral, 100ml de gaspacho contém 44-55kcal, dependendo do teor de pão (principal fonte de energia, atribuível à concentração de amido).

Valores Nutricionais

Composição Nutricional por 100g de Gaspacho com Tomate, Pimentão e Pepino
Composição quimicaValor por 100g
Parte comestível100%
água86.8g
proteína1, 6 g
Lípidos totais1, 9g
Ácidos graxos saturados0, 34g
Ácidos graxos monoinsaturados1, 22g
Ácidos graxos poliinsaturados0, 31g
colesterol0.0mg
Carboidratos disponíveis8, 9g
amido7, 0g
Açúcares solúveis1, 9g
Fibra total0, 9 g
Fibra solúvel0.0g
Fibra insolúvel0.0g
bebida0.0g
energia110.7kcal
sódio65, 9mg
potássio189, 8mg
ferro0.5mg
futebol21, 7mg
fósforo26, 5mg
magnésio- mg
zinco0, 2 mg
cobre- mg
selênio- μg
tiamina0, 03mg
riboflavina0.81mg
niacina0, 73mg
Equivalentes de retinol à vitamina A58, 60μg
Vitamina C41, 22mg
Vitamina E0.95mg

O gaspacho é também uma fonte natural de sais minerais, vitaminas (hidro e lipossolúveis) e outros antioxidantes.

Entre as vitaminas do gaspacho, as mais importantes são certamente: vitamina C (principalmente graças às pimentas), vitamina A e vitamina E.

No que diz respeito aos sais minerais, destacam-se as contribuições de: fósforo, ferro, cálcio, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e sódio. Graças à composição desses micro e macroelementos (especialmente o potássio), o gaspacho é considerado uma bebida isotônica; esse recurso é muito importante para manter a hidratação do corpo eficiente, evitando tanto a desidratação quanto a hiperidratação (esta última apenas em indivíduos predispostos).

Entre os antioxidantes sem vitamina gazpacho, o mais importante é certamente o licopeno, responsável pela característica cor vermelha dos tomates; Não perca os carotenóides (pró-vitamina A), em vez disso, responsável por uma cor laranja. O teor de pigmento é maior quanto mais maduro é o vegetal.

O gaspacho também possui vários compostos fenólicos dos próprios vegetais.

O teor de alho também confere à receita propriedades vasodilatadoras, portanto anti-hipertensivas.

Na dietética, o gaspacho é usado como um produto saciante, uma característica já demonstrada em vários estudos humanos (por exemplo, em " O efeito da sopa na saciedade ", Appetite, vol 30, no2, pp. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).

O consumo de gaspacho fornece uma implicação positiva que não é insignificante, graças à presença de vitaminas, sais minerais, polifenóis e outros antioxidantes; no entanto, o alto uso de vegetais pode ter implicações negativas. De fato, suspeita-se que os níveis de pesticidas em vegetais possam ser altos o suficiente para exceder os níveis seguros para consumo frequente.

O processamento industrial do gaspacho embalado também envolve o uso de pasteurização (para aumentar sua vida útil); por outro lado, esse procedimento reduz o conteúdo de moléculas termolábeis, como a vitamina C e outros antioxidantes. Nesse sentido, a pesquisa tecnológica em alimentos lançou um protocolo científico de experimentação alternativa; Estes são os impulsos dos campos elétricos, que devem limitar a carga microbiológica deixando as moléculas nutricionais intactas.

O consumo regular de gazpacho na dieta pode ajudar a reduzir o risco de câncer, aumentando a ingestão de vegetais.

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